メキシコもね、冬になると寒いんですよ。
さむい時はあったかい物が食べたくなります。
今回ご紹介するのはメヌード。牛の内臓のハチノスを煮込んだスープです。
刻んだ玉ねぎをトッピングしたり、レモンをしぼったりして、トルティージャと一緒に食べます。
しっかり柔らかく煮込んだハチノスがとろっとろでおいしい。
白いメヌードと赤いメヌードがあります。今回は赤いメヌードです！
材料
ハチノス １ｋｇ
牛骨付き肉 ５００ｇ弱
たまねぎ 1個
にんにく 1個
乾燥チレ(チレグアヒージョ) (メヌードロホ(赤)の場合のみ)
ハチノスの下処理
買ってきたハチノスはひだのところをよく洗わなければなりません。
手にたっぷりあら塩をとって、肉の両面をごりごりこすります。その後水でながします。
たっぷりの水にお酢を大さじ２くらいいれて、洗ったハチノスをいれ20分おきます。
20分後、また水であらって、新しい水を鍋に入れお酢をもういっかい大さじ２くらい入れて、沸騰させます。
沸騰した状態で15分くらい煮ます。煮たらもう一回水で洗います
これは内臓の臭みをけすための処理です。
野菜の準備
玉ねぎは皮をむいて切らないで使います。
*後で食べたかったので串切りにしました。
ニンニクも外側の皮だけ取って、ニンニクにくっついている皮はそのまま、小分けにしないで半分にきるだけです。
骨付き肉とハチノスを煮る
骨付き肉を鍋に入れて焼き色がつくまでやきます。
この骨付き肉はスープにコクをだすためのもの。ハチノスは下処理のために煮てしまっているので出汁が出にくいですから。
玉ねぎ、洗ったハチノス、ニンニクとローレル、クミンシード、粒こしょう、塩を入れて1時間煮る。
赤いスープのもとをつくる *赤いメヌードのときのみ 省略可
赤いメヌードの場合は赤いスープをつくります。
白いメヌードの場合はこの工程を全部ぬかします。日本では赤い大きいチレが手に入らないと思うので、なしにしていいと思います。
赤いメヌードのほうが、こっているというかずっしりしたかんじになります。
このチレの代わりに鷹の爪つかってはだめですよ。すごい辛くなっちゃうから。
チレを洗って、ヘタと種をとります。
たっぷりの水で柔らかくなるまでゆでます。
やわらかくなったらフードプロセッサーでペースト状にして、ストレーナーで漉します。
めんどくさいけど、必ず漉します。
チレの破片が残ると食感を邪魔してしまいますから。
漉して残ったのをもう一度フードプロセッサーにかけて、もう一度漉したら無駄なく使えます。
スープを合わせて3時間
できた赤いスープを肉の鍋に入れて、2時間半～3時間弱火で煮ます。
白いメヌードの場合は、材料全部入れてから合計3時間煮ます。
目安はハチノスがとろっとやわらかくなるまで。
アクが気になる場合はすくいます。
できあがり！
熱いうちに食べましょう！
刻んだ玉ねぎ、パクチーをお好みでトッピングします。
これもお好みでレモンまたはライムを絞ってたべます。
しかしメキシコではこれを朝食にたべるんです。朝食にハチノスはちょっと重いんじゃないかと思ってたけど、だんだん慣れました！
まあ大体の肉は3時間にこめばおいしくなるんですよね。
3時間つきっきりなる必要はないので、時間のあるときに作ってみてね。
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